Elaboración

Elaboración

Utilizamos sal de las mejores minas de sal de España.
Ofrecemos dos formas de empaque: abanico estirado o corona, conocido como estilo italiano, el cual garantiza un mayor porcentaje de los rendimientos de peces presentados.
En el mercado nacional, grandes conserveras cántabras y vascas confían en nosotros, lo que les permite disfrutar de productos de alta calidad. Con una clara visión internacional, en la actualidad, nuestros clientes se encuentran en Italia, Túnez, Marruecos.
Nuestros productos son sometidos a rigurosos controles de calidad que garantizan la total satisfacción de los clientes.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA


El proceso de elaboración comienza con la recepción de la materia prima, con la entrada a fábrica de los productos pesqueros frescos, donde se lleva a cabo un riguroso control de calidad a fin de evitar el acceso de materias primas no aptas para la elaboración de salazón de anchoa de óptima calidad higiénico-sanitaria. Asimismo, se registra y clasifica el tamaño del pescado para garantizar la adecuada elaboración de las anchoas, con una máquina clasificadora.

PRESALADO


El salado es un sistema de conservación que consiste en deshidratar el pescado mediante la sal. Cuando salamos el pescado, la sal penetra en su interior y desplaza el agua, evitando el desarrollo de los microorganismos y consiguiendo mayor firmeza para su posterior manipulado. A partir de este momento, el proceso es manual contando con un equipo de saladoras expertas. Volcamos las cajas en unas bañeras que a su vez se van llenando de sal o salmuera. Esta mezcla se remueve para que el pescado se impregne perfectamente de sal y a continuación, se introduce en salmuera.

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CLASIFICACIÓN, DESCABEZADO Y EVISCERADO


En este punto sacamos el pescado de las tinas de salado y lo colocamos en las mesas de trabajo para que las saladoras, realicen el descabezado y viscerado, dos funciones de ejecución consecutiva y con objetivos comunes. La primera consiste en cortar la cabeza al pescado y la segunda en extraer las vísceras. Estas dos operaciones favorecen la conservación del pescado, evitando la proliferación bacteriana. Posteriormente se depositarán en unos cestillos.




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EMPACADO CON SAL


En esta fase el pescado se deposita en barriles de plástico alimentario capas alternas de sal y pescado con una relación pescado/sal mayor del 10% . Ofrecemos dos formas de empaque: abanico estirado o corona, conocido como estilo italiano, el cual garantiza un mayor porcentaje de los rendimientos de peces presentados. Su finalidad es la conservación y maduración.
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PRENSADO Y MADURACIÓN


A continuación se colocan manualmente sobre estos barriles unos pesos de plástico (25 Kg). L a cantidad de prensa depende del tipo de pesca o de la etapa del proceso de maduración. Esta presión sobre la parte superior de los recipientes posibilita el contacto íntimo del pescado con la sal y la expulsión de los líquidos de constitución
del pescado. Su finalidad es deshidratar el pescado a través de la presión ejercida para que madure junto con la sal y la salmuera.
Los barriles rellenados y prensados son colocados en el almacén para que el pescado madure, este proceso tiene una duración de entre 4 y 7 meses, aunque existe la posibilidad de guardarlo variando la cantidad de sal, la concentración de salmuera, la presión en el prensado. También se puede variar, e incluso interrumpir, el proceso
de maduración utilizando las temperaturas de las cámaras de refrigeración. En el transcurso de este proceso se retira periódicamente de los barriles la grasa y otros líquidos que desprende el pescado, procediendo inmediatamente a su relleno con salmuera o sal. Esta función es conocida con el nombre de cebado de barriles.
Cuando se aproxima la fecha en la que concluye el proceso de maduración, se extrae la anchoa, y abriéndole al medio se le retira la espina con el fin de observar su grado de maduración que viene dado principalmente por su color marrón-rosado, su carne firme y elástica y su color agradable característico.
Por último se seleccionarán los barriles o latas que contengan el pescado en su grado óptimo de maduración. En esta selección se tendrán en cuenta una serie de factores como el tamaño del pescado o la procedencia del mismo, dependiendo del producto final que se quiera obtener.